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Das Käseschmelzen


Heumilchkäse eignet sich hervorragend in der Küche zum Verfeinern von Gerichten, zum Überbacken oder fürs Raclette. Die verschiedenen Sorten weisen ein unterschiedliches Schmelzverhalten auf. Daher im Folgenden ein paar Tipps zum Schmelzverhalten.

Käse mit schmelzendem Teig wie Schnittkäse (Räßkäse, Rahmkäse) eignen sich sehr gut zum Überbacken. Bei 180°C verteilt sich der Schnittkäse gleichmäßig und fließend über das Gericht. Bei 200°C wird er goldbraun und knusprig.

Auch gereifte Hartkäsesorten (Bergkäse, Emmentaler) sind sehr beliebt. Allerdings schmelzen sie weniger stark, dafür geben sie dem Gericht ein intensives Aroma. Junger Hartkäse weist bei 180°C ein gutes Fließverhalten auf, bei 200°C entsteht eine knusprige Kruste.

Wer es kräftig und schmelzend mag, mischt einfach Käsesorten wie z. B. Bergkäse und Räßkäse.

Weichkäse mit kräftiger Rotkultur (Großer Stinker, Bachensteiner) gibt dem Gericht eine intensive Note und sollte bei mäßiger Temperatur (160°C) geschmolzen werden.

Weichkäse mit Weißschimmel (Camembert) schmilzt ebenfalls bei mäßiger Temperatur (160°C) sehr gut und gleichmäßig. Eventuell die Rinde vor dem Schmelzen wegschneiden, da sie nicht zergeht und bitter schmecken kann.

Blauer Edelschimmel im Käseteig schmilzt nicht gleichmäßig, gibt aber jedem Gericht ein kräftiges Aroma. Sollte bei mäßiger Temperatur (150°C) geschmolzen werden, sonst schmeckt er bitter.

Das Alter des Käses ist entscheidend für das Schmelzverhalten: Jüngerer Käse zerfließt leichter als lang gereifter.

Fein geriebener Käse schmilzt schneller und lässt sich gleichmäßiger verteilen.

Höhere Temperaturen machen den Käse goldbraun und knusprig, aber auch intensiver im Geschmack.

Hitze verstärkt den Geschmack des Käses, die Speisen erhalten einen kräftigeren Charakter. Deshalb Acht geben beim Salzen und Würzen.

Zu starke Hitze kann Käse bitter machen.

Geräucherter Käse verleiht dem Gericht einen "smoked" Charakter - optimal für Burger!

Der Käse sollte geschmacklich mit den restlichen Zutaten harmonieren.

Die Grundangaben beziehen sich auf Heißluft.
Bei Ober- und Unterhitze Angaben um ca. 20°C erhöhen.


Die Tipps wurden uns von einem verlässlichen Lieferanten zur Verfügung gestellt.

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