Zutaten
1 Handvoll Pinienkerne
3 EL Olivenöl
1 Zitrone(n), Saft davon
0,1 Liter Balsamico, weißer
1 Schuss Weißwein z. B. Südtiroler Goldmuskateller oder Südtiroler Chardonnay
2 Lauchzwiebel(n)
500 g Spargel, weiß und/oder grün
300 g Schinken, z.B. Südtiroler Rinderschinken oder Kräuterblüten Kaiserspeck
8 Kirschtomate(n)
4 Blatt Bärlauch
Salz
Pfeffer, bunter
Zubereitung
Für den urig traditionellen Spargelsalat sind zunächst Pinienkerne und das Olivenöl in der Pfanne zu erhitzen, bis die Kerne leicht geröstet sind. Vorsicht ist hier wichtig. Bleiben die Pinienkerne zu lange in der Pfanne können sie einen bitteren Geschmack annehmen. Mit eine wenig Salz bestreut, können die Kernen nun eine wenig abkühlen.
Der Saft aus der gepressten Zitrone auspressen wird in einer Schüssel aufgefangen. Danach schneidet man hauchdünne Scheiben von den Lauchzwiebeln. Gemeinsam mit den Zwiebelscheiben kommen Balsamico und Weißwein,wie Südtiroler Goldmuskateller oder Südtiroler Chardonnay, in die Schüssel. Frei nach Geschmack kommen Salz und Pfeffer hinzu.
Mit einem Schneebesen wird nun diese Mischung gut durchgemixt. Die Pinienkerne und das Olivenöl werden hinzu gegeben und eingemischt bis der Mix eine sämige Struktur hat. Der Südtiroler Rinderschinken oder Kräuterblüten Kaiserspeck kommen nun in ein Gefäß. Darauf kommt Alufolie, die man mehrfach perforieren sollte. Das Gefäß mit dem Schinken kommt für 20 Minuten in einen Backofen bei 150 - 200 Grad. Ist der Schinken bereits luftgetrocknet, braucht er nicht erhitzt werden.
Der geschälte Spargel wird ebenfalls zu dünnen Scheiben verarbeitet. Diese kommen in eine Auflaufform und werden mit dem erstellten Dressing begossen. Das alles lässt man nun in der abgedeckten Auflaufform für ein viertel Stunde gut ziehen. In dieser Zeit sollte der Spargelsalat ab und an durchgemixt werden.
Jetzt widmen wir uns dem Bärlauch zu, der feingehackt wird. Die Kirchtomaten werden Stücke geschnitten. Beides landet im Spargelsalat und wird eingerührt. Als Beigabe eignen sich feine Weißweine, wie der Südtiroler Terlaner Weissburgunder, und von Hand geschütteltes Kufsteiner Schüttelbrot.
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